Uno dei nostri riferimenti del mondo medico scientifico, il professor Franco Berrino, in una sua intervista affermava: “quando bollite il riso bianco raffinato, da un punto di vista nutrizionale, quando lo scolate e buttate l’acqua, potete buttare via anche il riso, tanto è lo stesso.” Una bella provocazione, ma vera, vi spieghiamo perchè.
Le 5 fasi della raffinazione
Sbramatura. Durante questa fase si toglie dal riso grezzo, detto risone, le glumelle, che sono le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga.
Sbiancatura.Con quest’altra lavorazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.
Spazzolatura. In questa fase si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali che sono i residui delle lavorazioni precedenti.
Lucidatura.Lo scopo è nella parola stessa: la lucidatura viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l’aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso camolino.
Brillatura. Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio (!). Un piccolo dettaglio: o il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia. In questa fase della lavorazione viene anche usata la paraffina. Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato, che ne dite? Ora è chiaro perchè, essendo esclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, non può essere considerato un alimento completo. Non solo, la paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco. Quindi… Meglio il riso integrale (fa bene)
Il riso cosi come raccolto non è commestibile, ma una volta sbramato si: è questo il riso integrale. Senza le successive fasi della lavorazione conserva tra il 6% e l’8% di proteine (ricche di aminoacidi essenziali) a seconda della qualità, l’80% circa di glucidi e circa il 3% di grassi, inoltre contiene alcune vitamine del gruppo B (B2, poca, e B3), vitamine E, acido folico, e poi minerali: calcio, magnesio, potassio, sodio, zolfo, rame e zinco. Ovviamente le quantità variano tra le varie specie. Tra i risi raffinati invece il “parboiled“, grazie ad una specifica fase di lavorazione durante la quale viene messo a bagno per qualche giorno e trattato con vapore, contiene vitamine del gruppo B e ferro da 2 a 4 volte superiori alle altre qualità. Da notare che nel riso raffinato proteine e grassi sono pressoché inesistenti, per cui la struttura biochimica risulta molto simile a quella degli zuccheri semplici, cosi come avviene per i prodotti a base di farina bianca 00. Riso: quali altre proprietà ? Il riso è un alimento ben digeribile, quindi non affatica lo stomaco e non provoca gonfiori, per cui è preferibile ad un piatto di pasta bianca (di grano e farro o kamut) per chi è soggetto a sonnolenza dopo il pasto. Inoltre essendo naturalmente privo di glutine è un ottima soluzione per chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine. E’ comunque sempre consigliabile variare la propria dieta, anche se non si hanno problemi di intolleranza, variando il più possibile gli ingredienti base dei nostri piatti. Nella sua forma integrale oltre ad essere un alimento completo e ben bilanciato e ricco di vitamine, minerali ed altri micronutrienti, è ideale in caso di infiammazioni o malesseri generate da stati infiammatori.
Le proprietà antinfiammatorie del riso integrale Il riso integrale è il cereale più importante per le sue azione antinfiammatoria. Quando si acquista conviene dare la preferenza a quello biologico perché il germe e la crusca presenti in esso, a differenza del riso bianco che ne è privo, è probabile che abbiano contengano i pesticidi che il chicco ha assorbito. Gran parte delle malattie e dei vari malesseri infatti sono spesso associati ad uno stato infiammatorio. E’ questo il motivo per cui è opportuno per osservare una dieta antinfiammatoria, che riduca i cibi che favoriscono l’infiammazione e favorisca quelli capaci di attenuarla o addirittura di eliminarla. La macrobiotica insegna che in caso di uno stato infiammatorio acuto è addirittura consigliabile assumere solo riso integrale per alcuni giorni, meglio se stracotto e passato per formare una crema, da condire con semi di lino o semi di zucca tritati.
Per completezza di informazione infine ricordiamo che i principali alimenti che favoriscono l’infiammazione sono invece i cibi di origine animale (ad eccezione del pesce, per la presenza di omega 3), in particolare i prodotti animali – ricchi di grassi e molto salati – come carni, insaccati, e formaggi. Gli zuccheri semplici e in generale tutti gli alimenti che innalzano il tasso di zuccheri nel sangue predispongono anch’essi all’infiammazione (non solo i dolci ma tutti i cibi raffinati e confezionati). Pare che anche le patate e le altre solanacee (pomodori, melanzane, peperoni ) abbiano questo stesso effetto.
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