L'eccessiva cottura dei cibi minaccia la nostra salute: parla l'esperta. "Attenti alle patate bruciate"



Le crosticine bruciacchiate sulle patatine fritte, pizza, pane o biscotti, considerate da molti la parte più deliziosa del pasto, a lungo andare, possono rivelarsi una vera minaccia per la nostra salute.

A lanciare l’allarme è l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) che ha denunciato come l’acrilammide, sostanza naturale che si sviluppa al momento della cottura quando nel cibo sono presenti gli zuccheri insieme all’asparagina, può avere effetti negativi sul nostro corpo. Il rischio è lo sviluppo di neoplasie all’endometrio, ovaio e reni, effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.


 


La dietista esperta in nutrizione culinaria, Chiara Magni, riportata dal Messaggero, spiega meglio al riguardo:” Per un uomo adulto che pesa 60 chilogrammi la dose ‘innocua’ giornaliera potrebbe essere contenuta in 3 grammi di patatine fritte o al forno. Considerando che la dose innocua dipende dal peso corporeo è facile intuire come i bambini rappresentino la fascia d’età più a rischio. L’Efsa dichiara che non si può definire una dose ‘sicura’ ma una dose con effetto ‘trascurabile’ pari a 0,17 mg per chilo di peso corporeo al giorno”. Oggi è disponibile, grazie all’Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina, usufruire di uno strumento in grado di riconoscere il grado di contaminazione nelle patate. Il misuratore, scaricabile dal sito nutrizionecucina.it, consente di riconoscere quale colorazione nelle patate sia indice di acrilammide.

In generale per evitare la formazione della sostanza nociva, è sempre meglio cucinare un alimento per più tempo a temperatura bassa, piuttosto che per poco tempo a temperatura alta: l’acrilammide infatti si forma più velocemente a temperature superiori ai 180°. I prodotti integrali contengono una maggiore asparagina e sono quindi più soggetti all’acrilammide. È quindi consigliato utilizzare farine addizionate con altre fibre, anzichè usare le farine integrali o di segale.




 
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